Hagyományosan, egészségesen

Ha finom és egészséges ételeket szeretnénk az asztalra varázsolni, az alapanyagok okos kiválasztása mellett arra is érdemes figyelnünk, hogy milyen módon készítjük el ezeket.

Fortyogó fazekak

A gőzöléses és forralásos alapú főzési eljárások során többnyire valamilyen folyadék segítségével készítjük el az ételeket – általában vízben, ízesített alaplében vagy gőzben. A gőz (azaz a párolás) előnye, hogy adott hőmérsékleten nagyobb hőenergia átadására alkalmas, így az étel hamarabb megfő, és kisebb a tápanyagveszteség. A főzési hőmérséklet 70 és 120 Celsius-fok között változhat. Ezek az eljárások elsősorban tészta, rizs, hüvelyesek vagy más zöldségfélék elkészítésére alkalmasak.

Forralás Főzés nagy mennyiségű, körülbelül 100 Celsius-fokos folyadékban.

- Használjuk a lehető legkevesebb vizet, ezáltal csökkenthetjük a vitamin- és ásványianyag-veszteség mértékét!

- Ha van rá mód, tartsuk meg a főzővizet, és használjuk fel levesalapként, mártásokhoz vagy rakott ételek elkészítéséhez!

- A vitamintartalom növelése érdekében az elkészült ételt hintsük meg kevés friss, finomra vágott zöldfűszerrel (például petrezselyemmel vagy kaporral)!

Lassú főzés (abálás) Főzés a forráspontnál alacsonyabb hőmérsékletű (75°– 95°C-os) folyadékban. A zöldségek és a burgonya elkészítéséhez nem ideális módszer, mivel a hosszú főzési idő miatt nagyobb mennyiségű tápanyag távozik az ételből, mert a tápanyagok egyszerűen „kifőnek” a főző folyadékba.

- Használjunk nagy átmérőjű lábost!

- Amennyiben az étel jellege engedi, a sót és a cukrot részben kiválthatjuk szárított és zöldfűszerekkel!

Gőzben főzés (gőzölés, kigőzölés) Az étel ebben az esetben egyáltalán nem érintkezik a főzőlével, hanem annak forró, 100 Celsius-fokos gőzében puhítjuk meg. Ehhez használhatunk a kereskedelemben kimondottan erre a célra árusított gőzölő edényt, vagy az ételt rátehetjük egy lábasba helyezett rácsra, kevés forrásban levő folyadék fölé.

- Ízletesebb lesz az étel, ha a gőzöléshez víz helyett valamilyen zamatos folyadékot, például hús-, vagy zöldséglevest, bort, zöldfűszerekkel vagy citrommal ízesített vizet használunk.

Párolás és dinsztelés A párolás számos kímélő húsos vagy zöldséges fogás elkészítésének alapja. Intenzívebb, kellemesebb ízű lesz a húsétel, ha az alapanyagot megpirítjuk a főző folyadék hozzáadása előtt. A dinsztelés egy speciális módja a glasszírozás: ekkor a zöldségeket (például sárgarépát, kis hagymafejeket) beleforgatjuk a pároló folyadékba, amit később egy kissé megcukrozunk és elfőzünk.

- A megmaradt vizet felhasználhatjuk szószokhoz vagy levesek alapjaként. 

-   Gyorsabban elkészül az étel, ha a lábast szorosan illeszkedő (a lehető legszélesebb és leglaposabb) fedővel fedjük le! 

Főzés nagy nyomáson A kuktában, 105° – 120°C-on történő ételkészítés nagy előnye, hogy  a nagyobb nyomás és a magasabb hőmérséklet lerövidíti a főzési időt. A kuktát azonban nemcsak főzésre, hanem zöldségek/gyümölcsök előfőzésére (blansírozás), abálásra és újramelegítésre is használhatjuk.

- Ügyeljünk a főzési idő pontos betartására, mert az étel nagyon gyorsan szétfőhet!

Főzés mikrohullámú sütőben Itt elektromágneses hullámok segítségével, kis mennyiségű folyadék hozzáadásával vagy akár anélkül készíthetjük el a fogásokat. Az étel felszínén azonban piros és ízes kéreg csak akkor keletkezik, ha a főzést valamilyen száraz eljárással (pl. grillezéssel) is kiegészítjük. Ételek felmelegítésére azonban a mikrohullámú sütő ideális.

Előfordulhat, hogy az étel egyenetlenül fő meg, és lesznek forró és hidegen maradt részei. Ezt elkerülhetjük az alábbi ötletek felhasználásával: 

- Folyadékoknál (pl. levesek): nagyjából a főzési idő felénél keverjük meg az ételt a hő egyenletesebb eloszlása érdekében.

- Szilárd ételeknél: a főzést vagy melegítést követően néhány percig hagyjuk pihenni az ételt a tálalás előtt. Ha az étel vastagabb a mikrohullámok behatolási mélységénél (pl. nagyobb húsok esetében), előfordulhat, hogy az étel közepe nyers marad, és az esetleg benne levő mikroorganizmusok (pl. baromfihús esetében a szalmonella baktériumok) sem pusztulnak el.

- Fagyasztott termékeknél: a mélyhűtött alapanyagok gyenge hővezetése miatt előfordulhat, hogy külsejük már túlmelegszik, miközben a belső rész nyers marad. Ennek elkerülése érdekében a fagyasztott termékek kiolvasztását alacsony hőmérsékleten célszerű elvégezni, az így kiolvasztott alapanyagot pedig azonnal használjuk fel!

- Mikrohullámú sütőbe csak erre alkalmas edényeket: üveg és porcelán eszközöket, mikrohullámú sütéshez tervezett műanyag edényeket tegyünk.

A cikk teljes terjedelmében a Családi Lap 2010. májusi számában olvasható.