2017.09.26. ,
facebookrss


LEGFRISSEBB SZÁM

cimlap

A karácsony íze

Koccints Aszúval!

Családi Lap
2016.11.24  15:09   
mail
nyomtatás
betuméret növelés
betuméret csökkentés

Gondolkoztak már azon, hogy milyen illata, íze van a karácsonynak? Finom édesfűszerekkel, fahéjjal, vaníliával, aszalt gyümölcsökkel? Mintha csak a tokaji aszúról beszélnénk. Az aszú jól illeszkedik az ünnepi alkalmakhoz, főleg a karácsonyhoz, de vajon mindenki tisztában van azzal, hogy miért is egyedülálló a világon ez a bortípus?
A tokaji mikroklíma speciális, ennek köszönhetően évről évre rendszeresen és jelentős mennyiségben terem aszúszem, amiért egy gombafajta, a Botrytis cinerea felel. A Bodrog és a Tisza közelsége ebből a szempontból fontos, a folyók felelősek a reggeli páráért, a napközbeni száraz idő pedig segíti az aszúszemek kialakulását. Ha a gomba egészséges, érett bogyókat támad meg, akkor indul be az aszúsodás folyamata. A botritisz által elvékonyított héjon keresztül a bogyó nedvességtartalma elpárolog, a benne levő cukor, sav és aromák pedig koncentrálódnak. Az itteni szőlőfajták közül a furmint a legfontosabb, remek savbeli adottságai itt is kamatoznak, de a többi tokaji fajta is jól aszúsodik.


Mivel a fürtökön belül nem egyenletes az aszúsodás, ezért az aszús szemeket folyamatosan szüretelik. Rengeteg és aprólékos kézimunkát igényel ez a folyamat, egy tapasztalt aszúszedő is csak 6-7 kiló aszúszemet tud egy nap gyűjteni. Évjárattól függően többször is szednek, viszont csak a szépen aszúsodott szemeket csípik ki, így akár 4-5 alkalommal is visszatérnek egy-egy tőkéhez. Már csak a szüretelés folyamata is indokolja a borok magasabb árát, hiszen hatalmas a kézimunkaigénye, ezzel a módszerrel a világ többi édes boros vidékén nem találkozhatunk.

Miután a szemek nedvességtartalma elpárolgott, az aszúszemeket azonos évjáratú borban vagy erjedésben lévő mustban 1-2 napon át rendszeres keverés mellett ázni hagyják, hogy feltárják a beltartalmat. Az áztatás végén az így kapott aszútésztát leveszik, préselik, majd az ebből kinyert mustot erjesztik aszúborrá. Ezek után legalább másfél évig hordóban és egy évig palackban kell érnie, mielőtt a boltok polcaira kerülne.


A puttonyszám az a „misztikus" jelzőszám, ami az aszú édességét, koncentrációját jelzi. Az elnevezés a készítés hagyományos eljárásából ered, mely szerint egy gönci hordónyi (136 l) borhoz vagy musthoz annyi puttony (kb. 25 kg) aszúszemet adnak, ahány puttonyos bort szeretnének belőle készíteni. A 2013-as szürettől változott a borvidéki előírás, a kierjedés utáni maradékcukor-tartalomnak minimum 120 gramm/liternek kell lennie, ez a korábbi rendszer 5 puttonyos aszújának felel meg, a puttonyszám jelzése sem kötelező többé.

Sokszor felmerül a kérdés, hogy meddig érlelhetők, milyen hosszan tárolhatók ezek a borok. Megfelelő körülmények között - ez véletlenül sem a szekrény tetejét jelenti - évtizedeken keresztül élményt nyújtanak az aszúk. A magas cukor- és savtartalom garantálja a hosszú életet, és még a palackban is érnek. Egy jól tárolt 20 éves aszút élmény kóstolni, az aromák kicsit átalakulnak, újabb rétegekkel gazdagodik, nem csoda, ha a komoly borgyűjtők is kedvelik.

Aszúval koccintani mindig különleges alkalom, ezért ha az ünnepek során tokaji aszút innál, használd a #KoccintsAszuval hashtaget, és oszd meg mindenkivel az élményt.





A kommenteléshez be kell jelentkezni.

Hozzászólások

Nincs hozzászólás