Őszi vadas fogások

A vadaskertekben tartott vadak húsa sokáig a legfontosabb frisshús-forrás volt, nem hiányozhatott a főúri asztalokról. Nem véletlen, hogy Bornemisza Anna erdélyi fejedelemasszony szakácskönyve szerint a néha több tucat fogásból álló lakomákon az ételek több mint egyharmada vadakból készült.

Tárkonyos nyúlleves

Hozzávalók 5 személyre:

1 süldő nyúl

2 sárgarépa, 1 fehérrépa

10 dkg zsenge zöldborsó

10 dkg gomba

1 csokor petrezselyem zöldje

1 paradicsom

1 zöldpaprika

1/2 cs. tárkony

1/2 citrom

5 cl fehérbor

1 dl tejszín

1és1/2 evőkanál liszt

1 fej vöröshagyma

2 gerezd fokhagyma

5 dkg vaj

só, bors ízlés szerint

Elkészítés:

A nyulat apró kockára vágjuk, a zöldségféléket is felkockázzuk. A vöröshagymát, a zöldségzöldjét és a tárkonyt finomra vágjuk, a fokhagymát összezúzzuk. A vajat felhevítjük, a vöröshagymát megfonnyasztjuk, majd rátesszük a zöldségeket, és megpirítjuk. Utána hozzáadjuk a nyulat, szintén megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk, rátesszük a karikára vágott citromot, tárkonyt, petrezselyem zöldjét, a felkockázott gombát, paradicsomot, zöldpaprikát. Kis ideig pirítjuk, majd megszórjuk liszttel, felöntjük kb. 2 liter vízzel és készre főzzük. Főzés közben sóval, borssal ízesítjük, hozzáadjuk a fehérbort. A tejszínt a végén a leveshez forraljuk.

Erdei vaddisznótokány

Hozzávalók 10 személyre:

20 dkg füstölt szalonna

30 dkg vöröshagyma

2 kg vaddisznócomb vagy -lapocka

2 dl vörösbor

1 dkg fokhagyma

5 g köménymag

5 g tört bors

5 g vadfűszer-keverék

40 dkg erdei gomba

10 dkg paradicsompüré

5 dkg fenyőmag

Pácoláshoz:

2 sárgarépa

1 fehérrépa

1 zeller

1 evőkanál kakukkfű

1 szál tárkony

2 kávéskanál borókabogyó

2 fej vöröshagyma

5 gerezd fokhagyma

só

ételízesítő

A burgonyafánkhoz:

0,5 kg liszt

90 dkg burgonya

ízlés szerint bors és só

3 dkg élesztő

3 db tojássárgája

1 dl tej

sütéshez: bő zsiradék

Elkészítés:

A hozzávalókat vízzel felforraljuk. Amint kihűlt, a húst hűtőben ezzel pácoljuk 5 napig. A füstölt szalonnát csíkokra vágva zsírjára pirítjuk, a finomra vágott hagymát üvegesre pirítjuk, rátesszük a csíkokra vágott húst, sóval, borssal, fűszerkeverékkel fűszerezzük, megpirítjuk, vízzel (vagy páclével) felengedjük, visszapirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét. Kis vizet és vörösbort adunk hozzá, beletesszük a cikkekre vágott gombát, és készre pároljuk, megszórjuk pirított fenyőmaggal. A burgonyafánkhoz a burgonyát sós vízben megfőzzük, összetörjük, fűszerezzük, kiszaggatjuk és forró olajban kisütjük.

Hagymás vaddisznókaraj

Hozzávalók 5 személyre:

1 kg vaddisznóhús

3 fej vöröshagyma

3 fehérhagyma

3 nagyobb pityóka

só, bors

őrölt pirospaprika

olaj

2 dl vörösbor

Elkészítés:

A húst szeletekre, a pityókát és a hagymát karikára vágjuk. A hússzeleteket sóval, borssal és őrölt pirospaprikával fűszerezzük, és ha lehet, legalább egy napig érleljük. A serpenyőbe kevés olajat öntünk, beletesszük a hússzeleteket, rá a pityókát, a hagymát, és így rétegeljük. Kevés vizet öntünk alá és meglocsoljuk jó minőségű vörösborral. Fedjük le és így tegyük a forró sütőbe. Másfél órás párolás után vegyük le a fedőt és süssük pirosra a húst.

Királyi vadászmestertál

Hozzávalók 5 személyre:

30 dkg szarvasgerinc

30 dkg vaddisznógerinc

30 dkg fácánmellfilé

só

színes törött bors

étolaj

Vargányamártás:

20 dkg vargányagomba

10 dkg füstölt kolozsvári szalonna

3 dl fehérbor

1 evőkanál sertészsír, só

őrölt bors, szerecsendió

étkezési keményítő

Elkészítés:

Ínyenceknek való válogatás a legnemesebb vadfélék legértékesebb húsából: a gerincekből szeleteket vágunk és a fácánmellfilével együtt enyhén kiklopfoljuk, sóval, borssal fűszerezzük, és étolajban legalább 2 napig érleljük. Roston megsütjük, a végén többszínű borssal élénkítjük és tejszínes vargányagomba-mártással körítjük, galuskával tálaljuk. A vargányamártást úgy készítjük, hogy a szalonnát zsíron megpirítjuk, hozzáadjuk a kockákra vágott vargányagombát, csontlével leöntjük és fűszerezzük. Amikor a gomba megpuhult, beleöntjük a fehérbort, és keményítővel sűrítjük.

Timp Kiadó

Kapcsolódó galériák

Őszi vadas fogások

---